KIS MAGYAR TÉSZTA TÖRTÉNET I.

KIS MAGYAR TÉSZTA TÖRTÉNET I.

 

A kora újkor egyik legnagyobb találmánya Magyarországon a főtt tészta volt. Míg a sült tészták (pl.: pogácsa, kenyér) már a Középkorban is általánosak voltak, addig a gyúrt, metélt főtt tészta jóval később jelent meg. Akkor azonban annyira beleivódott hagyományainkba, hogy a nem-húsevő napok „tésztaevőnap” elnevezést kaptak.

Közép-Európában a középkorban az egyetlen ismert főtt tészta kásaszemnyi darabokra volt formázva, és tésztakásaként főzték ki. Magyarul ez a gombóta névre hallgat, amely 1533-ban a Murnelius-féle latin-magyar szójegyzékben „pastillus”~„apró gömböcskék” meghatározással jelent meg. A közép-felnémet neve Varvel(n) volt. A 18. századba, a gombódát lisztpép értelemben is alkalmazták. A 20. században, mint frissen készült, kézzel formált, tarhonya nagyságú és alakú friss tésztaként volt ismert. Ide tartozott a belőle készült tejben főtt kása is. Az alföldön inkább szárított tarhonyát készítettek.

A kora újkori receptekben nem találni kimondottan gombóta nevű tésztát. Nemes egyszerűséggel „vágott tésztákat” említenek, amikből „vágott tejes étek” és „vagdalt tejes étek” készült. A Nádasdy-birtokon élők lisztet, sót, tojást kevertek hozzá, a keveréket nagy lyukú szitán átpasszírozták. A fennmaradt darabos részeket tejben főzték meg sűrűre. Az 1581-es Marx Rumpolt féle szakácskönyv ezt az ételt kásának/pépnek nevezi.

A fent említett tésztakásák általában nem kaptak feltétet. Attól függően, hogy a naptár milyen dátumot mutatott, a kását főzték tejben, vajban, vízben, olajban és húslében is. Ez a módszer jó megoldásnak tetszett a böjti napok nehézségei közepette.

A gombóta egyes feltételezések szerint az apróbb konyhai hibákból alakult ki. Hiszen a rosszul sikerült, csomóssá vált lisztpéptől már csak egy ugrás a tészta kása. Így vált lehetővé az a francia csavar, hogy a 18. században, Erdélyben a lisztből főtt pépet nevezték gombótának.

A gombóta volt az újkori tarhonya elődje, amely oszmán-török eredetből vezethető le. Jelentése 1600 körül még „főtt hús törmeléke” tartalommal realizálódott. Ugyanakkor a „Kéziratos fejedelmi szakácskönyv” a későbbi tarhonya tészta megfelelőjét is leírta.

A tarhonyát a receptek 1788-ban említik először, mint rostán átmorzsolt élelmiszert. A 18. század végére ez az Alföld jellegzetes tésztája volt. Évente kétszer-háromszor készítették el előre, nagyobb mennyiségben. Két különböző szitaszövet sűrűségű rostán dolgozták át. Főként öreg tarhonyát, kemény tarhonyát, sűrű tarhonyát és pirított tarhonyát készítettek belőle, amelyek önálló ételként funkcionáltak.